Da bambino, avrei fatto mentre era lontano il tempo dopo cena, quando dovevo sedermi al tavolo fino a quando tutti gli altri non finivano, riempiendo un cucchiaino di sale da tavola e leccando silenziosamente il suo contenuto. Non ho idea di cosa mi abbia spinto a farlo, tranne per il fatto che mi è piaciuto il gusto.
In retrospettiva, posso dire che una parte di me deve aver riconosciuto il sale come elemento essenziale per tutti gli umani; qualcosa senza il quale non possiamo vivere. Il sale non solo migliora il gusto dei nostri alimenti, ma ci aiuta a mantenere l'equilibrio degli elettroliti all'interno e all'esterno delle cellule e innesca la produzione di saliva e succhi gastrici, aprendo così la strada per una sana digestione. Mentre troppo sale può contribuire alla pressione alta e alla ritenzione di liquidi in eccesso, è necessaria un'assunzione moderata per una buona salute.
Salty è uno dei cinque gusti identificati e qualcosa che gli umani bramano come parte della nostra tavolozza di sapori. Nella medicina ayurvedica, che ha sei gusti identificati, si ritiene scatenare una serie di complessi processi chimici all'interno del corpo, oltre ad avere un effetto calmante su Vata Dosha, stimolando il contempo sia Pitta che Kapha Dosha.
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Come me, potresti essere cresciuto con il sale di Morton. Ho pensato che questo fosse l'unico sale che c'era. Ma quello era il sale da tavola comune. È un dato di fatto, Morton aveva un'operazione di raccolta di sale sulle rive occidentali della baia di San Francisco, a circa un miglio da casa mia. L'acqua salata di mare veniva lasciata in vassoi o stagni sulla terra che confinava la baia, quindi l'acqua fu lasciata evaporare, lasciando il residuo di sale, che fu poi rastrellato in grandi montagne bianche per sedersi al sole. Questa è la procedura di base ancora utilizzata oggi per raccogliere il sale da tavolo, che di solito viene elaborata per rimuovere tutto tranne il cloruro di sodio (la parte salata del sale) e spruzzata con iodio e confezionato in un contenitore insieme a una sorta di agente anti-cattura.
I miei gusti nel sale si sono notevolmente ampliati.
Oggi abbiamo accesso a molti tipi di sale. Alcuni di loro devono le loro proprietà uniche ai metodi usati per raccoglierle (sale marino francese grigio, che proviene dalla regione della Bretagna della costa atlantica francese e viene raccolta per mano usando tradizionali strumenti di legno); i luoghi da cui vengono (sale rosa Himalayan, estratto dalle montagne del Pakistan); o i minerali di traccia naturale che rimangono in essi (sale nero trovato in India o sale hawaiano rosso). Questi sono i sali che sono stati aromatizzati dalla natura.
Poi ci sono i sali che sono stati aromatizzati attraverso l'aggiunta di altri sapori, come tartufi o polvere di curry o scorza di agrumi o persino fumo. Nei sali aromatizzati di alta qualità, l'aroma provengono da un altro prodotto o processo naturale (come in fumo). Nei sali di qualità inferiore, l'effetto viene prodotto con aroma sintetico.
Ci sono anche differenze nelle trame del sale: grano grosso (che deve essere macinato) e fiocchi (che si dissolvono rapidamente e sono ottimi nelle ricette, come il formaggio, dove è importante una dissoluzione rapida e approfondita) oltre al sale di tavola granulare più pedonale.
Per un cuoco, la gamma di opzioni è quasi illimitata. Ora uso sale rosa Himalayan non raffinato, appena macinato in un Surabachi (Un mortaio e un pestello giapponese, come il mio sale quotidiano. Trovo che abbia un sapore più distintivo, quasi dolce (a volte uso sale marino dal negozio di alimenti salutari, che viene raccolto allo stesso modo del normale sale da tavola, ma mantiene i suoi minerali di traccia e non ha un agente anti-cattura.)
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Se voglio aggiungere un sapore fumoso a un piatto, come una zuppa di piselli split (niente hock di prosciutto per questa ragazza), userò un sale affumicato. Nelle versioni di alta qualità, il sale è effettivamente affumicato su diversi tipi di legno per intrometterlo con un sapore specifico.
Adoro usare un pizzico di sale nero sul ricciolo nei piatti tradizionali indiani. E un regalo prezioso per un anno da un caro amico era un sale di agrumi fatto in casa, luminoso e fresco e perfetto sui pomodori a fette.
Fare sale aromatizzato non è difficile. Inizi con sale di buona qualità, non elaborato e aggiungi ingredienti secchi che ti piacciono per il sapore (buccia di agrumi, funghi, erbe e spezie, come esempi). Ma mentre è divertente sperimentare con i tuoi, ti consiglio di dare un'occhiata ai sali dai professionisti che hanno questa arte. Puoi anche ottenere campionatori, che sono perfetti per iniziare la tua esplorazione di sale. Sarai stupito ciò che è là fuori e probabilmente otterrai alcune idee per le tue creazioni!
Ecco alcuni fornitori online che mi piacciono per l'acquisto di sali interessanti e di alta qualità da tutto il mondo: Napastyle, Saltworks , Il prato e il San Francisco Salt Company .
