CUCINA ROOT-TO-STALK: COME USARE L'INTERA VERDURA

Il terreno è sciolto e caldo mentre piantiamo i piccoli broccoli e piantine di cavolo che Jen, mia cognata, ha sollevato dai semi nella sua serra. Ci mostra come raccogliere il terreno attorno ai loro teneri steli in un movimento delicato che mi ricorda di infilare un bambino a letto. Più tardi, Jen annaffirà le piante per bambini e spera che sopravvivano al vento, alla quaglia e ai gopher e alla fine crescono in grandi piante che nutriranno la sua famiglia.

Tenendo queste piccole piante mi fa apprezzare le verdure che mangio, non solo per il lavoro che si svolge ma anche per i loro sé vibranti e completamente vivi. Quando visito la fattoria biologica della mia famiglia e raccolto verdure luminose e verticali per un'insalata o broccoli dolci e fermi per un contorno, mi sento costretto a sfruttare al meglio ogni pianta.

Chiunque mantenga un orto o negozi nel mercato degli agricoltori, o che compra un sacco di verdure - knetta cosa intendo. Il cibo e le risorse che ci vanno dentro stanno diventando sempre più preziosi. Sprecarli non si sente bene, e più imparo a cucinare con non solo parti di verdure ma per l'intera pianta - gli steli colorati in un mucchio di bietole arcobaleno, le estremità difficili degli asparagi, le foglie che circondano una testa di cavolfiore - più sapore, ispirazione e soddisfazione ottengo da ogni piatto.

Ci sono molte ragioni per abbracciare ciò che chiamo cucina radicale a stalk, un modo di usare parti vegetali che vengono regolarmente gettate fuori ma che sono in realtà commestibili. C'è il lato pratico: l'acquisto di prodotti, soprattutto se scegli organico, si somma e l'uso dell'intera verdura ti ottiene il massimo per i tuoi soldi. Poi c'è l'aspetto ambientale. Un recente studio dell'istituzione di ingegneri meccanici ha scoperto che tra il 30 e il 50 percento del cibo prodotto in tutto il mondo non lo trasforma mai in uno stomaco umano. Qui negli Stati Uniti, la metà della nostra terra e l'80 % della nostra acqua sono utilizzati nella produzione alimentare. Buttare via cibo commestibile significa sprecare queste risorse.

Gustose rifiniture

Ma forse il motivo più convincente per usare l'intera verdura parla al cuoco in noi: le guarnizioni inaspettate delle tue verdure preferite possono essere deliziose. Le cime verdi scure di porri impiegano più tempo per cuocere, ma si trasformano in un verde brasante con un leggero sapore di cipolla che dà profondità ai piatti delle uova. Le fronde e gli steli di finocchio sono più dolci delle lampadine bianche e hanno un sapore di anice più forte. Se ti piace la liquirizia, puoi tagliare sottilmente gli steli e le caramelle, o dirigerli in direzione salata e gettarli in un'insalata con lampadine di finocchio a fette, parmigiano rasato, succo di limone e olio d'oliva. I ravanelli sono dotati di foglie dal sapore pepate che puoi usare come verdure insalate gettate con mais dolce, pomodori e un condimento cremoso, insieme ai ravanelli stessi.

Le verdure di barbabietole sembrano e hanno il sapore come un incrocio tra le barbabietole e la bietola-sono cugini vicini-e sono deliziosi saltati e aggiunti a un'insalata di grani integrali con barbabietole sottaceto, formaggio di capra e noci (ricetta a pagina 50). Le foglie setose e scure che circondano i gambi di broccoli cucinano come spinaci e hanno il sapore dei broccoli più dolci che tu abbia mai avuto. E gli steli di broccoli sbucciati sono dolci e croccanti; Mi piace fare uno spuntino su di loro mentre li cucina o li radi in un'insalata. Non butto più lo stelo da una testa di cavolfiore dopo aver rimosso le cimette. Invece, mi taglio dritto attraverso lo stelo per creare bistecche carnose da arrostire nel forno o scottare in una padella con pomodori, olive nere e capperi (ricetta a pagina 48).

Mescolare le erbe fresche in una salsa è un ottimo modo per usare un mazzo rimanente che potrebbe altrimenti appassire nel frigorifero. Il risultato è un condimento saporito che puoi raggiungere quando guarni a corsi principali, insalate, zuppe e colazioni salate. Il coriandolo extra può essere girato in una salsa facile da servire con le uova e il basilico può essere puré con olio di limone e oliva per una versione leggera e semplice del pesto.

Food lento e lento

Una volta che inizi a cucinare in questo modo, è difficile fermarti, anche se richiede un po 'di pianificazione anticipata. Quando acquisti porri per una ricetta che utilizza solo la parte bianca o la bietola che richiede solo le foglie, vorrai pensare in anticipo a ciò che farai con ciò che è rimasto. Se acquisti barbabietole per un piatto, non è necessario raccogliere un sacco di bietole per un altro; Puoi semplicemente sostituire le verdure di barbabietola. Se acquisti carote su cui fare uno spuntino, puoi tagliare le loro cime a foglia per un tabbouleh di quinoa piuttosto che acquistare un mucchio di prezzemolo.

Nel processo di esplorazione delle parti trascurate di verdure, ho imparato a pensare in questo modo a ogni pasto. Ogni volta che cucino gli asparagi, salvo le estremità difficili in una borsa nel mio congelatore. Una volta raccolti abbastanza, li sobbolgo per fare un brodo saporito per la zuppa di asparagi, a cui aggiungo asparagi e foglie di sedano fresche; Lo finisco con un turbinio di crema. Alcune notti in cui sono ispirato a saltare la parte verde dei porri con altre verdure per una salsa di pasta. Poi ci sono settimane impegnative in cui ho messo da parte gli steli di bietola per dopo e non ho mai il tempo di cucinarli, quindi nel congelatore vanno per una futura brodo di verdure. In un certo senso, questa è la cucina più lenta della cucina a basso contenuto lento, ed è soddisfacente prendersi cura e tempo extra per usare questi alimenti in modo pensieroso.

Che mi trovi nella fattoria di famiglia o che sto semplicemente preparando la cena dopo il lavoro, cucinare da radice all'altro si sente bene. Ha acceso la mia creatività e mi ha messo in contatto con i sapori e le trame nascoste all'interno di ogni pianta. Ogni parte della verdura è utile e preziosa, e il tutto è maggiore della somma delle sue parti.