Alla ricerca di un cibo caldo da appuntamento notturno, uno scrittore esplora le sottigliezze di spezie.
La mia dispensa vanta un nuovo subcontinente, uno scaffale che gema sotto il peso delle spezie necessarie per l'autentica cucina indiana. Alcuni sono familiari: coriandolo, cumino, cayenna, semi di senape, bastoncini di cannella e chiodi di garofano interi. Alcuni, più misteriosi: asafetida, cardamomo nero, fieno greco, polvere di mango, tamarindo, curcuma. I nomi da soli sono poesie, ma il loro profumo e il loro gusto - dopo che sono tostati, macinati e fritti in olio caldo - sono le cose della magia più pura, evocando una versione dell'India nella mia cucina più evocativa di una abbuffata di film di Bollywood.
Sono un fan di cibi piccanti e antiche civiltà. Nessuno che mi conosce bene è stato sorpreso quando ho dichiarato, all'inizio del primo giorno del 2011, che la risoluzione del mio nuovo anno era di imparare a cucinare il cibo indiano. Uno studente di lunga data di storia cinese e mandarino, avevo già dedicato più di un decennio al padronanza del cibo del Sichuan. Ero pronto per un altro progetto e non solo per la mia edificazione culinaria. Un cuoco nella Bay Area di San Francisco scopre rapidamente che la cucina chicuanese pesante di carne non si intreccia sempre bene con le esigenze culinarie delle masse della California del Nord che amano lo yoga. La pancetta di maiale due volte cotta, per essere schietta, spesso fallisce come tariffa notturna.
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Ma il cibo indiano abbonda di favolose opzioni senza carne. Gli indù non mangiano manzo e i musulmani non mangiano carne di maiale e i giainisti evitano del tutto la carne. In India, la necessità è stata la madre dell'invenzione vegetariana. Le montagne dell'Himalaya potrebbero separare la Cina e l'India, ma non sembrava un salto così grande, concettualmente, immaginare che avrei potuto presto diventare abile nel presentare curry e pilaf come a produrre pancake di pollo kung pao e scalogno. E cosa potrebbe esserci di meglio che imparare un sacco di nuove ricette che contemporaneamente soddisfacevano il mio yen per stimolare l'esotica e migliorare la mia vita di appuntamenti?
Fame illuminata
Tranne: i risultati vegetariani abbaglianti dell'India sono incorporati in migliaia di anni di pensiero religioso e spirituale profondamente significativo. La mucca sacra non è un dispositivo di flirt. Il vegetarismo buddista e Jain è motivato dall'obiettivo di ridurre la sofferenza di tutti gli esseri viventi. Abbracciare una cucina spiritualmente flessa solo per migliorare le mie probabilità di seduzione sembrava grossolana e manipolativa. Ho immaginato Buddha aggrottante le aggrotti di testa. Per i miei peccati, sarei reincarnato come cavolfiore.
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Questa contraddizione interna mi ha ostacolato fino a quando non mi sono imbattuto in questo distico nel classico taoista a BCE del II secolo.
Il mio stomaco ringhiò quando leggo questo passaggio. La persona illuminata, Lao Tzu sta suonando, sceglie un corso di azione basato su ciò che è dentro di lui piuttosto che su ciò che è esterno. Adoro mangiare cibo indiano e anche il brivido alla scoperta, all'esplorazione e alla sfida della negoziazione della complessità aliena. Dovrei imparare a cucinare il cibo indiano, mi sono reso conto, non per quello che potrebbe succedere a me come risultato di una ricerca di successo, ma perché il viaggio sarebbe piacevole.
Alcuni minuti di Google mi hanno portato a una copia usata fuori stampa della splendida illustrata di Madhur Jaffrey Un assaggio dell'India e Julie Sahni Cucina indiana classica . Un breve viaggio nel mercato indiano specializzato più vicino e avevo tutto ciò di cui potevo aver bisogno, da cui la mia dispensa riorganizzava. Presto stavo arrostindo il cardamomo nero, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe nero, il cumino e il coriandolo e litigandoli nella mia garam masala, contemplando quanti modi potrei essere stupito dalle patate e trascorrere una sorprendente quantità di tempo a friggere le cipolle.
Ho sperimentato le sfide tecniche dei pilaf a strati: piatti da riceio infusi con spezie, cipolle e lenticchie. Ho scoperto l'amore per la salsa di senape bengalese: una miscela fortemente stimolante di semi di senape neri e gialli appena macinati, cayenna, curcuma e sale che va ugualmente bene con cibi diversi come l'ocra e i gamberi. Ho fritto papadum sottili di carta in olio caldo, grattugiato la carne di cocco fresco e ho spinto scrupolosamente la polpa di tamarindo acida e appiccicosa attraverso un setaccio per fare la mia pasta.
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Se ho imparato una cosa, è che il cibo indiano è lento. La meraviglia alchemica di tutte quelle combinazioni di spezie non è istantanea; Non è raro che i piatti indiani abbiano un sapore migliore dopo un giorno o due in frigorifero rispetto a quando non hanno preparato. Cucinare indiano significa marinare pazientemente, stufare e cuocere a fuoco lento. Tra i passi necessari per uno dei primi piatti che ho tentato: friggere sei tazze di cipolle affettate sottili fino a diventare marrone chiaro, un processo che dura circa 30 minuti.
L'istruzione di Sahni di muoversi costantemente per evitare che la combustione, ho scoperto, non dovevano essere prese leggermente. Anche a fuoco medio, cipolle sottilmente tagliate bruceranno se ti giri le spalle. Ho cucinato interi pasti del Sichuan dall'inizio alla fine nel periodo di tempo che mi ci è voluto per friggere alcune cipolle come un passo preliminare in un piatto indiano, che ha fatto pazientemente, aspettando quel perfetto colore rosso-marrone, la mia mente che variava in lungo e in largo.
Strati di sapore
Dopo alcuni mesi di perfezionamento della mia tecnica di cipolla, ero pronto per una cena. Ho invitato una mezza dozzina di ospiti per Punjabi Pilaf, Bengalese Okra e Gobhi Matar Rasedar, un piatto di cavolfiore che Sahni descrive come una specialità dei Brahmini nello stato dell'Uttar Pradesh.
La conversazione rallentava mentre i miei ospiti assaporavano ogni boccone: il pilaf, con profumi di cardamomo, cannella, chiodi di garofano e foglie di baia; L'ocra, succulento ma non oleoso, esplode con il potere della senape. Avevo preparato quei piatti in precedenza e sapevo cosa aspettarmi. Ma il cavolfiore era una rivelazione. Da ingredienti semplici e senza pretese si sono evoluti una deliziosa e sensuale complessità.
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Uno inizia, come si fa spesso, friggendo le spezie: prima, semi di cumino, quindi, potenza di cumino, coriandolo, curcuma e fiocchi di peperoncino rosso. Successivamente, il cavolfiore, le patate e i piselli. Aggiungi alcuni pomodori schiacciati e alcune tazze di acqua bollente. Cuocere a fuoco lento. Il risultato, una miscela di trame e colori che evoca la complessità di un mandala di sabbia scrupolosamente assemblato. E come un mandala di sabbia, è scomparso subito dopo il suo completamento, divorato dai miei apprezzati ospiti.
In passato, avevo regalato i miei amici e i potenziali interessi amorosi con fatture passi di fritte e infuocati che sono saltati su e hanno gridato per attenzione come due anni ai margini di una canna d'acqua. Questo pasto, tuttavia, è stato invitato a un ingegnere più lento, più sensuale, meno impaziente. Tariffa da data-notturna garantita? Solo il tempo lo dirà, anche se ci devono essere modi più facili per impressionare una data. Ma la vera seduzione accaduta nella mia cucina, mentre studiavo, mi agitavo, tostato e assaggiato, era la mia.
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