Chef e Yogi Candice Kumai condividono prelibatezze che sfruttano al meglio la generosità dell'autunno.
Mi piace chiamare cuocere il mio primo amore. Come bambino in età prescolare, ho apprezzato la decorazione di biscotti di Natale con mia madre. Durante tutto l'anno, sono uscito in cucina, guardando mia madre cuocere pane fresco e montare marmellate fatte in casa e dolci giapponesi. Quindi, all'asilo, mi è stato chiesto in un compito giocoso: cosa vuoi essere quando cresci? Ho risposto, Baker. Ora, eccomi qui tre decenni, un autore di chef e libri di cucina. Posso fare quello che ho sempre sognato per vivere: cuocio e grigliare, saltare, arrosto e brasaggio.
È anche mio compito consigliare cosa mangiare e come cucinare. Sento un legame personale con i miei lettori perché rivedo ciò che è autentico nella mia dieta e nella mia vita e mi sento responsabile di come le mie ricette potrebbero influenzare la loro salute. Oggi, ciò significa che sviluppano ricette pulite che usano alimenti non trasformati, nutrienti e sostenibili il più vicino possibile al loro stato naturale, nonché meno glutine, zucchero e latticini rispetto ai prodotti da forno standard. Ma non ho sempre lavorato in questo modo.
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Per anni ho sviluppato creazioni culinarie decadenti-torte di orlitura, pasticcini pieni di crema, ciambelle e croste di torta burrosa-con un grande piacere. Quindi, ho iniziato a leggere il consumo eccessivo di alimenti trasformati e il loro legame con malattie tra cui il diabete di tipo II e l'obesità. Ho imparato che ogni americano, in media, mangia circa 150 a 180 libbre di zucchero ogni anno, secondo La soluzione di zucchero nel sangue , di Mark Hyman, MD. Gran parte di questo zucchero è nascosto in alimenti trasformati come barrette di energia, patatine, medicazioni, marinate, salse e persino salsa marinara, e non lo sappiamo davvero. Una delle mie esperienze più illuminanti si è verificata dopo aver eliminato lo zucchero raffinato per un mese. I miei sblocchi di acne, che avevo semplicemente accettato come inevitabile, iniziarono a placare in modo significativo. E ho guadagnato un fisico più sottile e più adatto.
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Poi, ho iniziato a esaminare alcuni degli altri colpevoli dietetici che gli esperti di salute stavano chiamando e ho scoperto che molti di loro erano problematici anche per me. Attraverso tentativi ed errori, ho scoperto che il glutine era un problema: i miei gonfiori e i miei livelli di energia si schiantano dopo aver mangiato la proteina. Non sono solo. Circa 18 milioni di americani hanno una sensibilità al glutine, secondo la ricerca citata dalla National Foundation for Celiac Awareness, e molti sono alla ricerca di alternative a pane, torte e pasticcini contenenti glutine. La proteina viene aggiunta a molti di questi alimenti per aiutare l'impasto a diventare elastici e aumentati, per una consistenza ottimale. In effetti, mi ero affidato al glutine nella mia cottura per anni.
Inoltre, ho difficoltà a digerire i latticini, forse perché sono asiatico americano, un gruppo ritenuto molto probabile che sia tra i 30-50 milioni di americani che non possono digerire correttamente lo zucchero di lattosio di Dairy, secondo il National Institutes of Health .
I miei studi mi hanno fatto guardare indietro alle radici della mia passione per la cottura, a mia madre. È cresciuta nel sud del Giappone, dove l'assunzione di zucchero era molto più modesta. Invece di zucchero raffinato, la pasticceria giapponese è stata fatta con fagioli adzuki leggermente zuccherati, fagioli di lima, satsumaimo (patate dolci) e farina di riso. I giapponesi usano ancora questi cibi freschi nei loro dolci tradizionali perché sono economici e prontamente disponibili. Quando mia madre si trasferì negli Stati Uniti nel 1975 per sposare mio padre polacco-americano, trovò cereali, cioccolato al latte, torta e persino salsa di pasta acquistata per il negozio per essere troppo dolce. Le sue marmellate e torte usavano sempre una frazione dello zucchero richiesto nelle ricette americane.
Mi sono reso conto che, sì, sono nato a prelibatezze, ma più sane che non contribuiscono al declino della salute degli americani e ci permettono ancora di goderci una cultura di torte, biscotti e torte. Quando confronto il mio quinto libro di cucina con il primo, vedo meno zucchero, glutine e latticini. I miei libri rispecchiano la progressione delle mie conoscenze, con ogni ricetta che diventa più pulita e più infusa con ingredienti densi di nutrienti, compresi i prodotti freschi. Non solo sembrano uguali alle prelibatezze standard, ma sono ugualmente ricche e soddisfacenti, se non di più.
Il segreto è semplice come fare swap smart durante la cottura. Ad esempio, al posto di oli idrogenati e accorciamento (che-fa il viso-driver una grande consistenza, umidità e sfalsamento), uso avocado maturo o pasto/farina di mandorle, entrambi ricchi di grassi monoinsaturi sani sanitari; Userò anche olio di cocco non raffinato o latte di cocco leggero in scatola, che migliorano entrambi il contenuto di umidità e aggiungono un sapore ricco. Per trame, colori e nutrienti unici, opto per carote, barbabietole o zucchine cucinate finemente grattugiate da patate dolci amidacee, patate, zucca e - il mio preferito - Squabocha Squash. E la salsa di mele non zuccherata e la purè di banana matura possono aggiungere umidità e dolcezza naturale ai prodotti da forno, in modo da poter ridurre l'uso di zucchero.
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Oggi, non mi sento come un supercattivo dopo aver servito alcuni dei miei biscotti o torte. Mi sento invece come un supereroe, come se qualcosa fosse possibile, incluso uno stile di vita sano e appagante di cottura pulita. Soprattutto, riesco a concedermi le mie prelibatezze preferite, senza colpa.
Candice Kumai è uno chef Yogi, addestrato classicamente della Le Cordon Bleu California School of Culinary Arts, l'autore più venduto di Pulisci e cibi verdi , Bevande verdi pulite , Piuttosto delizioso , E Cucina sexy , E co-author of Cucinati sottili . Lei contribuisce regolarmente a E! News e The Dr. Oz Show, e appare come un giudice regolare su Iron Chef America e ha battuto Bobby Flay.
