Diversi anni fa, quando il giovane dei miei due figli, Andrew, ha rotto i ranghi con la sua famiglia che mangia carne e ha annunciato che sarebbe diventato vegetariano, mia moglie e io abbiamo cercato modi per essere di supporto. Durante le visite a Itaca, New York, dove frequentava il college, abbiamo portato Andrew all'iconico Bistro vegetariano, Moosewood Restaurant. Quando era a casa, abbiamo pettinato la nostra collezione di libri di cucina per ricette vegetariane. Abbiamo scoperto un nuovo elenco di deliziosi pasti senza carne, ma ce n'era uno in particolare che il cuoco in me era determinato a padroneggiare: The Veggie Burger. La cena in famiglia era importante quando i nostri ragazzi erano sotto il nostro tetto e nei mesi più caldi cucinerei spesso fuori sulla griglia. Ho immaginato di lanciare un hamburger vegetariano fatto in casa sulle fiamme per Andrew - next a qualunque cosa stavo cucinando per i mangiatori di carne al tavolo, la prossima volta che tornò a casa. Sarebbe tenero, con una consistenza che non era né secca né molle. Sarebbe saporito, pieno di verdure salate, legumi e cereali, con segni di griglia in cui la fiamma ha caramellato gli zuccheri nelle verdure. Ho immaginato un hamburger che mio figlio si sarebbe davvero apprezzato, uno che ha accolto calorosamente i vegetariani al tavolo di famiglia e che potrei anche godere di un sostituto occasionale della carne bovina.
Ho presto scoperto che le ricette di hamburger vegetariano tendono ad essere ad alta intensità di manodopera e ingrediente. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black pepper, e cumino. Non qualcosa che metti insieme, anche con l'aiuto di un robot da cucina.
E le polpette risultanti, sebbene gustose, non si sono tenute insieme, il che mi porta al mio più grande manzo con hamburger vegetariani, sia esso fatto in casa o da un ristorante: consistenza: sono secche secca o così molli che si stringono dal panino come il dentifricio quando si mordono. Achab aveva Moby Dick. La mia balena bianca: un hamburger vegetariano che offre gusto e consistenza e può guadagnare le sue strisce sulla griglia.
Tour di Burger di Cross Country
In una ricerca, ho abbottonato buongustai e chef. Sfogliato dozzine di ricette. E ha ordinato una varietà di versioni di ristorazione altamente propagandate. La mia prima realizzazione: sarei meglio abbandonare qualsiasi speranza per un rapido tempo di preparazione. Una ricetta di hamburger vegetariano saporiti richiede numerosi ingredienti e passi. Ad esempio, la versione da $ 15 di fagioli neri a Muse, la sala da pranzo del Ritz Carlton Hotel di Cleveland, comprende fagioli neri e 23 verdure, spezie e condimenti. La maggior parte delle ricette che ho incontrato avevano più di una dozzina di ingredienti. Molti hanno chiesto di arrostire alcuni componenti, saltando altri e sempre - scoprire il numero due - che cuociva l'hamburger su una piastra calda o una padella. Mai su una griglia.
La mia ricerca di un tenetico, strutturalmente sano e grillabile hamburger vegetariano sembrava sempre più mixotic. Ho mangiato alcune polpette molto gustose, tra cui il famoso hamburger di ispirazione indiana dello chef esecutivo Jehangir Mehta (realizzato con piselli, pomodori, patate, cipolle e spezie riscaldanti) a Mehtaphor di New York City. Chiaramente amato per il suo sapore, non la forma, il suo tortino, dice Mehta, è più simile a un joe sciatto.
Ho provato altri in ristoranti raccomandati come Hillstone, con punti vendita in tutto il paese, e Burger catena il bancone, dove gli hamburger vegetariani rappresentano il 10 percento degli ordini. Ma sempre, i pezzi dell'urger sono stati sfumati quando mi sono morso. Non contrassegnato dalla griglia, era chiaro che queste polpette molli non erano progettate per resistere quando cotte su fiamme.
Sperimentazione in cucina
Alla fine ho avvistato segni di griglia su un riso integrale, Farro, fagioli neri, barbabietola e hamburger di cipolla nella fabbrica di Cheesecake a San Francisco. Ho intervistato lo chef Bob Okura sul suo anno di sviluppo della ricetta e ho appreso che la chiave per le polpette grillabili della catena di ristoranti è un equilibrio di ingredienti che assorbe l'umidità senza fare affidamento su riempitivi insapore. La ricetta è top secret, ma Okura ha rivelato che la senape di Digione funziona come un emulsionante vincolante.
Reinspirato, ho fatto una follia di cucina. Per diversi giorni, ho provato molti potenziali agenti vincolanti: anacardi finemente macinati, ceci puré, farina di riso e persino polpa mais macinate e cornflakes, quest'ultimo un trucco dello chef Jonathon Sawyer alla serra Taverna di Cleveland.
taglio di capelli medio sfumato
Le mie speranze sono state sollevate da una ricetta da Il prossimo Iron Chef Vincitore Jose Garces. Nel suo menu al Village Whisky a Filadelfia e Atlantic City, questo mix di lenticchie puré di Burger e briciole di pane di un giorno sembravano abbastanza appiccicose da tenere insieme ingredienti come fagioli neri, mais e edamame. Purtroppo, le polpette caddero in pezzi e dovevano essere raschiate dalla griglia e finite in una padella. Ma avevano ancora un sapore eccezionale, con coriandolo, cumino, cayenna e curcuma che aggiungevano colore e zing.
Il giorno successivo, ho improvvisato una nuova ricetta che ho soprannominato la BBC Burger (barbabietole, riso integrale e carote). Alla ricerca di un mix ben bilanciato, ho combinato barbabietole umide con riso integrale e ceci e-pensiero dello chef Okura-ho aggiunto anacardi di senape e puré come leganti. Prima di cucinarli, ho avuto un'idea: se riesci a mettere i funghi in un hamburger, perché non mettere la miscela di hamburger in un fungo? Ho raccolto le branchie di due tappi di Portobello di dimensioni panini e ho premuto un mix di hamburger di whisky del villaggio in uno e la miscela della BBC in un altro. Li ho cucinati, sul lato dei funghi, per circa cinque minuti su una griglia oliata e preriscaldata su fiamma medio-bassa. Poi li ho portati dentro, li ho ricoperti di formaggio di pepe e li ho grigliati per un paio di minuti. Entrambi si sono tenuti insieme e hanno preparato deliziosi panini per la cena.
Contento, sono tornato alla griglia per fare l'audizione da solo BBC Burger, come tortino modellato. Quando uno era cotto, la spatola scivolò sotto di essa facilmente. L'ho sollevato e ho girato il polso. L'hamburger della BBC eseguì i 180 come un campione, rimanendo stretto e colpendo la griglia calda con un sfrigolio immediato e soddisfacente che, all'orecchio, suonava come un applauso. Poi mi sono morso: superficie debolmente carbonizzata e croccante; Tender, interno salato; Burger Bliss!
Prova queste ricette per deliziose alternative di hamburger:
Barbabietola, riso integrale e hamburger di carota
Hamburger di fagioli neri lenticchie
